- Podcasty
- Ve vlastní šťávě
Poslechněte si podcast: Teorie v gastrooborech by se mohla aktualizovat. Nadšení studenti mi dávají energii, říká učitelka
Vzhledem k množství vznikajících bister, restaurací, kaváren a cukráren se zdá, že gastronomie jen tak na úbytě nezajde. Co se ale – pro někoho překvapivě – tolik nemění, je motivace studentů gastronomických škol a učilišť při výběru a obsah výuky oborových předmětů. Spolu s Kristýnou Herinkovou, učitelkou na žatecké střední škole, jsme probrali, co a jak se snaží změnit.
Ve vlastní šťávě
Trendy v současné gastronomii. Současné dění ve světě vaření, pečení a smažení.
Bez poctivého šlapaného zelí a pohanky se neobejdeme, říká valašský šéfkuchař Jiří Hrachový
Vařit valašskou kuchyni v Praze za doprovodu cimbálovky zní trochu jako kýč, ale v některých místech se daří celkem dobře balancovat na hraně. Na Korunní ulici je to případ Výčepu – restaurace, která se tímto regionem spíše zlehka inspiruje. Spolu s jejím šéfkuchařem Jiřím Hrachovým jsme probrali, co u ní považuje za důležité a co se snaží přinášet svým hostům.
Předpověď pro gastro v roce 2023: Více zeleniny, sounáležitosti a dostatek omastku
Spolu s gastroredaktorkou Darinou Sieglovou jsme se zamýšlely nad novinkami, které přinesl rok 2022, i trendy, které se objevily. A také nad možnostmi, které by se ve světě jídla mohly objevit v roce 2023. Naučíme se lépe pracovat se zeleninou? Otevře se více vegetariánských restaurací nebo zajímavé bary, které by se podobně jako výběrová káva mohly objevovat i v mimopražských regionech? Anebo přijde vlna cruffinů?
Nic proti kaprovi, ale nemusíme se jím nacpat, říká kuchař Jiří Horák
Ačkoli by se u kreativního kuchaře, tedy u člověka, který se stará o vylepšování receptur a technologií mnoha podniků restauračního kolosu dalo možná očekávat o Vánocích něco extra sofistikovaného, opak je pravdou. Podle Jiřího Horáka nesmí na stole chybět vinná klobása k obědu a ryba a salát k večeři, prostě to, co večeří většina národa.
Když není samotný cider dost zajímavý, jsme v půlce procesu octa, říkají výrobci Eva a Ivo Laurinovi
Jak dlouhá je cesta od cideru k jablečnému octu? I když by se mohlo zdát, že se kvašení umí zvrtnout celkem rychle a náhodně, proces obou výrobků se spíš než na měsíce datuje k rokům. S Evou a Ivem Laurinovými jsme se bavili o tom, co obnáší vyrábět cider i orleánský ocet, a proč se pustili do tradičních místo o něco rychlejších moderních metod.
Brambora nemusí být jen příloha, radí strakonický šéfkuchař Pavel Drdel
Zero waste vaření u nás není jen doména několika pražských restaurací. Své o tom ví Pavel Drdel, který se sice vyučil na klasickém české učilišti, ale během svých stáží si už na přelomu milénia vyzkoušel, jak povznést i obyčejnou slupku na součást chutného pokrmu nebo přeměnit zeleninu v dezert.
Lákalo nás spojit chov ryb a pěstování zeleniny, říká majitel akvaponické farmy
Hydroponických farem a zpracovatelů zeleniny pěstované „na vodě“ už máme v Česku povícero, ale pomalu se objevují také pionýři akvaponie, tedy kombinace chovu zvířat – typicky ryb – a s nimi v symbióze pěstovaných rostlin, jako jsou bylinky, saláty, nebo i čili papričky. Spolu s majitelem rybí a zeleninové farmy Janem Duškem jsme probrali, proč se pustili do akvaponie právě v Čechách, v zemi se silnou rybníkářskou tradicí.
Chceme, aby se tu lidi cítili jako doma, říká majitelka japonské restaurace v Brně
Brno má svou izakayu, tedy japonský neformální podnik „po práci“, kde je sushi spíše okrajovou záležitostí. Spolu s jejími majiteli, Margitou Havlíkovou a Martinem Rousem jsme probrali, jak došli k nápadu otevřít si právě Japonskem inspirovanou restauraci, co to je izakaya i kdo v jejich kuchyni vaří.
Ani zelená káva není nesmrtelná, říká baristka a lektorka přípravy kávy Tereza Balá
S rostoucím počtem pražíren výběrové kávy a kaváren se zrnky z nich se postupně učíme, proč vůbec za lepší kávu platit víc peněz. S Terezou Balou, dlouholetou baristkou a lektorkou kávových kurzů pro profesionály i domácí nadšence, jsme probrali, jak různě se dá káva upravovat už na farmách a co různé styly zpracování znamenají.
Z jednoho hektaru dokážeme vypěstovat to, co z deseti na poli, říká pěstitel hydroponických rajčat
Matěj Sklenář pochází ze zemědělské rodiny, která se už od devadesátých let věnuje pěstování zeleniny, zvlášť salátů. Před třemi lety se rozhodli vyzkoušet hydroponii – i díky tomu, že právě Matěj se hydroponickému pěstování věnoval v rámci svého studia na univerzitě v Nizozemí, kde se tahle metoda hojně využívá.